当威斯奈尔搬到乡下，并且必须亲手烧烤活生生的鸡时，他腿软了。
「我劝你现在就把牠给勒死，」朋友彼得焦虑地说，「免得你和牠变成朋友。」
「我没办法啦！」威斯奈尔补充道，「你看牠楚楚可怜的眼睛。」
此段对话来自布鲁斯‧罗宾斯（Bruce Robinson）的电影《我与威斯奈尔》（Withnail & I, 1987） 台词。
一七一四年，哲学家伯纳德‧曼德维尔（Bernard Mandeville, 1670-1733）也曾身陷相同困局：「我怀疑有人能第一次杀鸡就上手，而且一点也不感到抱歉。」他讽刺道，「但是人们对肉摊上摆着的牛肉块、羔羊肉和家禽类，则毫无羞愧之感。」西方文明孕育出热爱保护动物的文化，但同时又认同人类具有宰杀、吃食动物的权力。
今天，人们似乎在同理心与食慾间找到了平衡点，而寻找符合自身味蕾的生活方式也相当简单。但是，「素食者」（vegetarin）一词创造於一八四○年代，七年後，更成立了「素食协会」（Vegetarian Society），虽然不时遭到消融并吞或忽视，素食主义者运动随之风起云涌。而在此之前，肉食行为则让人人自危，并且不单单仅作为饮食选择，更代表了男人 在自然界的定位。
工业大革命之前，肉食与否成了最激烈的唇舌战场，人们希望以此定夺人类与自然界应有的关系。最根本的问题是：「人类该吃动物吗？」这对西方文明而言，乃是一大挑战，毕竟他们原以为世间的万事万物皆为人类而生。而素食者则希望重新定义人类与环境的关系。男人正是创造主，但是素食者们问道，有哪种上帝会吞食自己的子民呢？
一切都该从圣经的首章〈创世纪〉说起。
上帝创造世界後，对亚当与夏娃说的第一句话正是：「要生养众多，要遍布世间，要治理这地，要管理海底游鱼、空中鸟儿和地上各式各样的生物。」（〈创世纪〉一：二八）
西元前四世纪的雅典城里，与圣经一样受到西方文明敬重的哲学家亚里斯多德（Aristotle）大表赞同：「植物乃为动物而造，而动物乃为人类而活。」西方文明的两大支柱为人类狩猎本能（一百万年前原始人即有的特徵）提供宗教与哲学上的开脱之词。而任何非智人的特有行为皆不受到重视。但是任何的大风大浪都有足以反扑的浪口，素食者们则在此文化浪潮里见缝插针地宣扬自己的理念。
男人正是万物之主，但是，究竟他的统治物包括了什麽呢？
根据圣经，一开始，人类统治动物，但不代表可以宰杀牠们。
上帝和亚当与夏娃说的第二句话是：「看哪！我将地上一切结种子的菜蔬，和树上有结核的果子全赐给你们当做肉吃。」（〈创世纪〉一：二九）
十七、十八世纪的神学家由此断定人类原始生活应保有草食风味，而亚当与夏娃亦只吃蔬菜与水果。直到不久以後（以标准历法而言是一千六百年後），当诺亚洪水摧毁大地并再次重生时，上帝改变了说法。当诺亚从方舟上走下来时，上帝告诉他：「凡地上走兽、空中飞鸟都必惊恐，惧怕你们；连地上一切昆虫、海里一切的鱼，都交付你们双手。凡活着的动物都可以作为你的食物，这一切如同我赐给你们的菜蔬一样。」一六九九年学者约翰‧爱德华（John Edwards）做此乐观诠释：「自大洪水之後，你已拥有一切的自由，取得动物的肉体。如同你之前以植物和水果做食一般，现在，你得吃肉。这话说得再明白也不过，并证明了在大洪水之前，人们不该吃肉类。」
上帝应允人类吃肉和要求人类与动物和平共处，两者间不乏矛盾之处，而素食主义者们则意图放大矛盾点。虽然圣经对社会文明而言已不再重要，但是相似价值观仍旧盛行，而其深厚脉络也继续传承於现代社会之中，不管是环境辩论的正反双方，都可见其阴影随行。
十七、十八世纪时期，抱持不同观点的阵营纷纷对肉食习惯展开抨击。
革命家们炮轰主流文化的奢华嗜血；
人口统计学者抨击肉食浪费了贫苦人民得以生存的资源；
解剖学者认为人类肠道系统无法消化吸收肉类；
东方旅行者更坚称印度的和平另翼生活能够作为贪婪西方世界的借镜。
激进分子和怪癖者强烈撼动社会价值观。但是即便当时最进步的思想家也为此争论，并因此重新理解了人类天性。极少数的欧洲人口能够选择不要吃肉，但他们确实是从底层社会学习到，即便过着使用大量劳力的生活，也毋需消耗过量肉品。文化贵族们反过头来影响了农业、医学与经济政策，并决定了多数人口的饮食习惯。
一六○○年至一八三○年间沸沸扬扬的论战，形塑了当代社会的价值观。重新检视观念的源头可以让我们更明晰现代文化的肌理，并抛弃错误的假设。早期素食主义者的历史使我们了解到，古代禁慾道德观、初期医疗科学与印度哲学如何深远而巧妙地影响了西方文明。
十七世纪的人们幻想重返和平岁月，远离血腥暴行；虽然明知不可行，无数的人仍旧抱持着田园般的幻梦，亦称之为亚当与夏娃堕落前的伊甸园时代。伊甸园信仰者们希望和动物们保持着原始的和睦关系。他们愿以仁慈与互助的方式掌管动物，并拒绝作个「野蛮暴君」，十七世纪的激进分子们以此论点，攻击人类社会的剥削与暴力。
一六四二年，英国议会派与保皇派爆发武装斗争，让全国陷入数年的殊死战。不同政治光谱里的男男女女都希望从无政府状态里脱离，并寻求宛若天堂般和平的社会。
保皇派分子汤玛斯‧布谢尔
追随前辈法兰西斯‧培根的建议，
并设法证明原始饮食法
可以带来长寿与精神世界的清明。
而议会派的激进党员，力求民主改革的清教徒运动者们，则以吃素表达对主流社会奢华作风的不齿，他们更鼓吹不流血的革命，并建立无杀戮的平等社会。宗教极端主义者也毅然跟进，他们宣称上帝自得於万物之间，而人类亦须以爱和仁慈善待动物。
而另一股边缘潮流意外地带给西方文明超凡影响。
欧洲赴印度旅游者「发现」了印度古代宗教与动人的「不杀生」（ahimsa）原则，後者代表以非暴力的方式对待所有生命。
他们勤奋研读印度与耆那教的哲学脉络；他们观察到令人惊讶的动物医院、普世素食主义和以极端仁爱的方式对待低阶层生命。印度素食主义概念冲击了基督教的人类中心主义，并且造成欧洲道德良知的危机。对很多人而言，理想主义者的幻梦已灿灿然於眼前。素食主义者跪屈双膝，呼唤古代印度哲学家引领众人脱离腐败而血腥的道德渊薮。
欧洲旅印者的素食故事所带来的影响远远超越了激进思想圈。日益蓬勃的旅行文学市场，促成了哲学家之间的严肃论辩，并让广大读者产生强烈好奇心。虽然游记作者们往往取笑印度素食主义，并认为他们的心肠过分柔弱，但许多读者们认为印度系统包含了强大而美好的道德规范。
哲学家如约翰‧爱芙蓉（John Evelyn, 1620-1706）、汤玛斯‧布朗爵士（Sir Thomas Browne, 1605-1682）与威廉‧汤朴爵士（Sir William Temple, 1628-1699），皆认为印度素食者证明了人类能够以原始的蔬果为食，并得到快乐富足的生活。
爱萨克‧牛顿爵士（Sir Isaac Newton, 1642-1727）阅读东方圣哲思想，并因此深信「善待野兽」正是上帝嘱咐人类的最根本道德律则，而西方世界早就将之抛诸脑後。十七世纪末期的怀疑论者以印度素食主义大举炮轰欧洲宗教与社会的正统性，认为印度人才是奉行原始自然法则的族群，而他们的基本理念则是：己所不欲，勿施於人（以及动物）。
印度素食主义松动了亘古圣经阐述的人类最高论，
并鼓励人们将道德责任的对象扩大，
并认为人类与自然都将因此得到益处。
印度哲学，特别是「不杀生」教条，
激起了大规模论战，
并演变成近代生态学的认同危机。
十七至十八世纪时期，科学发展大跃进。
西欧世界重新发现与系统化许多理论，并成了大众教育的题材。显微镜让肉眼得以观察看不见的世界；外科探索剖开了深藏不露的人体器官；越建越宏伟，越建越精细的实验室，则带领人类探索外太空；人类探索未知的技能已进入前所未见的巅峰，使得许多新的人类种别与物种成了科学启蒙时代的研究对象，并被包含在旧称「自然哲学」的范畴内。
而素食主义者也必须与时精进，以符合当代思考系统的逻辑。素食者刻画出科学路径以描绘自身的哲学愿景，并汇入启蒙时代的大江大海之中。
伴随着解剖刀刃的强硬实验发现，人体近似於猿类，并与许多动物无异，这使得解剖学与医学跃然成为哲学辩论的主战场。人类和动物很像：但是科学家还想知道是哪种动物：草食的，或是肉食的？绝大部分的智识世界认定以人体而断，人类应为草食动物，并以此映照圣经中人类原始蔬果饮食的说法。
科学热延烧了整个十八世纪，而其启蒙思潮则源自两股截然不同的哲学派别，勒内‧笛卡儿（René Descartes, 1596-1650）以及同样强劲的敌手皮耶‧伽桑狄（Pierre Gassendi, 1592-1655）。
笛卡儿与伽桑狄以不同架构的理论追问最关键的问题：人类与自然和上帝的关系，以及人类的灵魂本质。
跌破众人眼镜的是，
不管是笛卡儿还是伽桑狄，
都认为素食正是最合宜人类生活的饮食。
令人讶异的是，十七世纪欧洲最重要的三位哲学家，包括笛卡儿、伽桑狄与法兰西斯‧培根都鼓吹素食主义。当时素食主义所得到的注目，至今尚未能超越，知识分子圈积极为其背书，到了一七○○年代时，他们的进步思惟已然形成新一波的科学素食主义运动。
解剖学家发现人类牙齿与肠胃结构更似草食性动物，而非肉食动物。
营养师认为人类消化系统无法分解肉类，并将造成血管阻塞，反观蔬菜，则可以轻易地分解成极富营养价值的流体物质。
神经学家发现动物神经系统具有感受痛楚的能力，这点和我们一样，这个发现使得信奉同理心道德原则的人们感到坐立难安。
同时，印度人口研究结果发现禁吃肉食者，得以拥有健康而长寿的生活。
上述发现使得素食主义不再只是激进的政治宣言，并转型成了可靠的医学概念。当时，欧洲医学院普遍认定素食乃是最自然的生活方式，此股风潮几乎成了医学正统典范。
欧洲各地出现了素食医师的踪影，他们将医疗辩论转变成一张张的处方签，嘱咐病人茹素，并期望以此消除肉食过度所造成的病痛。素食医师成了社会名流，和今天的营养师一样风光，但同时他们也是早期医疗研究的重要推动者。全世界大多数的人都认为，肉类乃最营养的食物来源，特别是欧洲人对此深信不疑，对英国佬而言，牛肉甚至成了他们的国族形象标志。虽然很多人仍旧相信蔬菜会带来不必要的胀气，并会让消化系统产生不适感。
不过素食者们推翻了这样的刻板印象，他们证明蔬菜富含营养成分，而肉类不但多余，甚至很有可能危害健康。素食者们协助形塑了今日均衡饮食的概念，并强调肉类的坏处，特别是暴食肉类的可怕下场。
人们相信素食饮食较肉食来得健康，也以此反推认为人类本该是草食动物，而非嗜血生物，而杀戮动物根本违反自然法则。重新审视自然法则更让欧洲人思索圣经内涵以及上帝造物的原理。新的科学观察呼应旧时代神学家的说法，认为人类原始饮食本不包含肉类，而残暴地对待动物更是摧毁自然秩序的人类社会暴行之一。
上述结论起因於十七世纪的欧洲社会视同理心为基本的道德哲学标准，并由此成为西方文化的主要推力之一。现代的「同理心」（sympathy）等同於昔日的「悲悯之情」（compassion），并为旧有的「一同受苦」（sympatheia）概念提供科学解释。
素食主义者汤玛斯‧特莱恩（Thomas Tryon）为此概念进行新的诠释，他认为人类身体如同磁铁一样，能够对所有相似的生命产生「对应」反应。笛卡儿派解释，如果你目睹他人手臂受戳戮之伤，「动物灵气」将自然传送到你的手臂，让你产生痛楚感觉。虽然笛卡儿派不认为该为动物感到哀伤，日後的评论者则推论，如果人类具有同情动物的本能，那麽杀害动物即是违反天性。
素食者整合了「科学」、「道德」与「宗教」逻辑，并设法让众人承认吃肉会折损他们的道德高度。虽然很多人根本不愿意去想这些事，但是素食者坚持，如果欧洲人仰赖虐待动物的可怖农业系统而活，那麽全世界人民将遭到剥夺与残害。
而反素食主义阵营则迅速集结动员，否认上述指控，并为食肉展开辩护大反攻。辩论越演越激烈，越演越复杂，这也显现素食主义已成了被广泛宣扬的概念，而人们确实深受挑战。素食主义威胁人类长期以来的宇宙主导地位，更糟的是，还剥夺了人们在礼拜天畅快吃烤牛肉和大餐的权力。许多医学界名家肯定素食主义的革新概念，认为该少吃肉类、多吃蔬果，但是他们急切地宣称人类的身体构造更倾向肉食动物或杂食动物，绝非草食性，而只吃蔬菜的人恐怕会让自己营养不良。许多哲学家、小说家与诗人坚持同情动物是好事一件，但若变成素食者就太夸张了。
然而，许多声名显赫的文化菁英拥抱素食主义的部分理念，并启发了重返自然的运动，并以饮食革命作为核心观点。
小说家山缪‧理察森（Samuel Richardson, 1689-1761）认同钱尼医师（Dr Cheyne）的理想，并将素食概念写进小说《波蜜拉》（Pamela）与《卡列莎》（Clarissa）里头。
尚‧雅克‧卢梭（Jean-Jacques Rousseau, 1712-78）认同解剖学概念，将人类本能的同理心转化成动物权的哲学基础，并孕育出一整个世代的卢梭素食主义学派。
经济学者亚当‧斯密（Adam Smith）了解到肉食的奢靡之罪後，也在自己的自由市场理论的税收篇幅里添加了相关想法。
十八世纪末期，医学院教授、道德哲学家、抒情作家与政治行动者们，齐力推动素食主义。素食主义成了反文化的批判武器，却同时获得主流社会的认可。
素食主义史似乎预示了近年来学者的质疑：非理性宗教狂热分子与启蒙自然哲学家是否有对立的必要。十七与十八世纪时期，政治与宗教极端分子围坐公社餐桌狂吞生菜，而受高等教育的贵族则端坐圆桌前，用银晃晃的餐具切食蔬果。
十八世纪末期至十九世纪时，全欧洲弥漫着一股追求激进革新的气氛，让人眼花撩乱的运动以浪漫主义为名，大行其道。
新一批的东方主义者游历至印度，并将印度教奉为崇拜对象，他们孜孜不倦地学习印度文，并将梵文翻译给欣喜若狂的欧洲读者们。许多东印度公司雇员们受到印度慈悲文化的感召而放弃了教会信仰，他们全力拥抱印度教，并将之视为更人道的选择。进步的基督教批评者如伏尔泰（Voltaire）抱持着如此想法，并以历史悠久的印度典籍作为严厉抨击圣经的依据，认为印度对待动物的良善之心，使得欧洲殖民者的贪婪更显龌龊。就连紧守着自身基督教徒身分的知名学者如威廉‧琼斯爵士（Sir William Jones）都深深为「不杀生」原则所倾心，并视其为十八世纪医师与哲学家的理想缩影。
一七八○年代，当政治思想逐渐酝酿成大革命风暴时，素食主义再一次地被收编进激进版图内。
追求普世同理心与平等概念的印度教，与民主政治和动物权概念不谋而合。
从印度返国的革命党约翰‧奥斯沃（John Oswald）心中燃着熊熊怒火，他指责人类社会的不正义暴力举措，却发起法国大革命中最为血腥的武装行动。而其他人则将卢梭的重返自然运动进一步地发扬光大，甚至为了坚持信念而被推上了断头台，人头滚地。
诗人派西‧稗希‧雪莱（Percy Bysshe Shelley）加入积极推动社会改革的裸体主义者团体，他们将自己的理念融入素食诗文之中。当无神论者势力越发庞大时，欧洲基督教的人类中心主义随之萧条。遥想乌托邦的改革分子仍旧幻想一个和谐共处的世界，尽管他们明白伊甸园不过是个迷离传说，然而他们将犹太基督教义当成人类学的大哉问，并往前迈进，追求更为精进的人道与环境保护思想。
当欧洲社会面临环境衰竭与人口过度饱和的危机时，
经济学者们开始着手解决自然资源有限的问题。
许多人了解到制造肉类是有多麽地缺乏效率：
百分之九十喂食给动物的资源，
都将转化成粪便。
功利主义者认为，若以土地种植蔬菜，将可比作为畜牧肉场更能满足膨胀人口的基本生活需求。而拥有广大人口的偏好素食国家如印度与中国，再一次地成为经济农业形态的典范。而此说法最终使汤玛斯‧玛尔萨斯（Thomas Malthus）做出结论：当人口膨胀数目超过食物生产的极限时，饥荒就会在不远处等着我们。
时间到了十九世纪，素食主义哲学、医疗与经济论述已臻成熟，并时时刻刻让欧洲主流文化社会感到如芒刺在背。
虽然十九至二十世纪时期的素食主义有所转变，但其脉络深远，以致於深刻影响了今日的人们。阿道夫‧希特勒（Adolf Hitler）、圣雄甘地（Mahatma Gandhi）、里昂‧托斯妥（Leo Tolstoy）等个性迥异的人物纷纷将素食主义转化成新的政治概念，并与印度道德观遥相呼应。
当我们研究数百年前人们的思考模式时，必须保存其原汁原味，以便究其所以，而非以今日标准横断对错，如此，才得以反思我们社会中的既存概念。而本质上，人类社会是健忘的。
早期素食主义者精彩而时常被忽略的生命，
总是被随意地散落在历史篇章间。
他们塑造了今日的你，
如何思考自然，
以及你为何老是被念要多吃蔬菜，
少吃肉。
而印度哲学，
更是过去四百年间思想浪潮的幕後推手。
本文摘自：《不流血的革命：素食主义文化史》 远足文化出版
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